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[스크랩] 청국장/낫토 제대로 만들기( 1단계) - 재료(콩)의 선택 및 준비과정
산야초경북
2008. 7. 24. 08:59
청국장/낫토 제대로 만들기( 1단계) - 재료(콩)의 선택 및 준비과정
우리는 어떤 것을 알고자 할 때 될 수 있으면 그 핵심 만을 꼭 찍어서 간단 명료하게 설명 해주기를 원 한다, 특히 한국사람 들은 그러한 경향이 더욱 심해서 조금 길게 설명을 하면 지루해 하고 요점만 간단하게 얻어서 실행을 하려고 한다.
하지만 그런 단편적인 지식은 언젠가는 큰 장벽에 부딪치고 결국은 다시 처음부터 시작해야 하는 우를 범하게 된다.
본인은 청국장/낫토 에 관해 인터넷이나 신문,TV등에서 발표된 사항 중에서 잘못 알려진 사항들이 많이 있어 가능한 자세한 설명을 덧붙여 제대로 청국장/낫토를 만들어 먹도록 이 글을 작성 합니다.
<콩의 선택> - 어떤 콩이 가장 좋나요?
청국장/낫토를 만들 때 일반적으로 우리나라에서는 대두(메주콩)를 많이 사용하고 일본에서는 우리의 메주콩 보다 작은 콩나물 콩 종류의 소립종 또는 극소립종을 많이 쓴다
여기에서 일반적으로 많이 사용 하는 콩들의 특징을 살펴보면.
대두(메주콩) :
우리 나라사람의 입맛에 맞고 찌개용 청국장을 하는데 적당 하다. 그 이유는 콩 알갱이가 크고 소립종에 비해 진이 덜 나오기 때문에 분쇄에 용이한 장점이 있다.
콩나물콩(소립종) :
메주콩과 같은 노란 색을 띠는 크기가 작은 콩으로 진이 풍부하게 나와 생으로 먹는 낫토(생청국장)용 으로 많이 사용 된다. 본인의 사용 경험상 분말이나 환으로 만들 때도 메주 콩 보다 좋은데. 그 이유는 메주콩 보다 콩 알갱이가 작아 건조가 용이한 장점이 있다.
검정콩(쥐눈이콩/약콩) :
쥐의 눈과 같이 작고 검다고 해서 붙여진 이름으로 약콩 이라고도 한다. 일반적으로 검은 콩에는 안토시아닌등의 일반 콩보다 다른 성분이 많이 들어 있어 예부터 약콩으로 귀한 취급을 받아 왔으나 청국장/낫토를 만들 때는 적당하지가 않다. 그 이유는 청국장을 발효하는 바실러스균은 노란 콩에 가장 잘 작용을 하고 검정콩에서는 활성도가 많이 떨어지기 때문에 발효가 잘 이루어 지지 않을 뿐 아니라 정상적으로 발효가 이루어 졌다고 해도 우리 몸에 유용한 청국장 균의 숫자가 월등히 적고 따라서 발효에 의한 유용한 물질의 생성이 노란 콩에 비해 떨어질 뿐 아니라 낫토나 청국장으로 만들었을 때 맛도 떨어 진다.
이런 이유로 인해 일본에서도 검은 콩 낫토는 거의 찾아 보기가 힘들다.
굳이 검은 콩으로 청국장이나 낫토를 띄우시려면 노란 콩을 어느 정도 혼합해서 띄우는 게 좋다.
이밖에 다른 콩이나 땅콩,은행,옥수수 등으로 낫토를 만드는 방법들이 시도 되거나 어떤 것은 시판까지 되고 있는 경우가 있으나(일본의 경우) 모두 노란 콩에 비교해 그 효과가 현저히 떨어지기 때문에 더 이상의 언급은 하지 않도록 한다.
<콩 불리기> - 얼마나 불려야 하나요?
콩은 충분히 물에 불려야만 잘 익힐 수 있고 잘 익힌 콩이어야 발효가 속에 까지 잘된다.
불리는 시간은 온도에 따라 다른데 동절기에는 20시간 정도, 하절기에는 10시간 정도 물에 불려야 한다.
콩을 불릴 때는 먼저 이물질과 돌 등을 골라내고 잘 씻은 다음 콩 부피의 3배정도의 물을 부어서 불려야 충분히 불릴 수 있다.
시간이 충분치 않을 경우 뜨거운 물에 불리면 시간을 단축 시킬 수 있다.
<콩 삶기/찌기> - 속까지 충분히 익어야 발효가 완전하게 됩니다.
물에 잘 불린 콩은 될 수 있으면 물과 함께 삶기보다는 수증기에 찌는 게 더 좋다. 그 이유는 수증기에 찌게 될 경우 콩의 영영분의 손실이 적고 콩의 수분 함량이 적당해서 발효가 더 잘되는 장점이 있다.
콩은 물이 끓기 시작해서 4시간 이상 푹 삶거나 쪄야 한다.
압력솥을 이용할 때는 추가 달랑거릴 때부터 불을 줄이고 40분 정도 가열을 한 다음 불을 끈다. 압력솥 이용 시 직접 삶지 말고 삼발이를 걸치고 콩을 부은 다음 콩 위에 삼베 천 조각 같은 것을 올려 주면 구멍이 막히지 않고 안전하게 조리를 할 수가 있다.
콩은 손가락으로 가볍게 쥐였을 때 뭉그러지는 정도가 알맞은데 발효 후에는 콩이 더 단단 해진다.
우리는 어떤 것을 알고자 할 때 될 수 있으면 그 핵심 만을 꼭 찍어서 간단 명료하게 설명 해주기를 원 한다, 특히 한국사람 들은 그러한 경향이 더욱 심해서 조금 길게 설명을 하면 지루해 하고 요점만 간단하게 얻어서 실행을 하려고 한다.
하지만 그런 단편적인 지식은 언젠가는 큰 장벽에 부딪치고 결국은 다시 처음부터 시작해야 하는 우를 범하게 된다.
본인은 청국장/낫토 에 관해 인터넷이나 신문,TV등에서 발표된 사항 중에서 잘못 알려진 사항들이 많이 있어 가능한 자세한 설명을 덧붙여 제대로 청국장/낫토를 만들어 먹도록 이 글을 작성 합니다.
<콩의 선택> - 어떤 콩이 가장 좋나요?
청국장/낫토를 만들 때 일반적으로 우리나라에서는 대두(메주콩)를 많이 사용하고 일본에서는 우리의 메주콩 보다 작은 콩나물 콩 종류의 소립종 또는 극소립종을 많이 쓴다
여기에서 일반적으로 많이 사용 하는 콩들의 특징을 살펴보면.
대두(메주콩) :
우리 나라사람의 입맛에 맞고 찌개용 청국장을 하는데 적당 하다. 그 이유는 콩 알갱이가 크고 소립종에 비해 진이 덜 나오기 때문에 분쇄에 용이한 장점이 있다.
콩나물콩(소립종) :
메주콩과 같은 노란 색을 띠는 크기가 작은 콩으로 진이 풍부하게 나와 생으로 먹는 낫토(생청국장)용 으로 많이 사용 된다. 본인의 사용 경험상 분말이나 환으로 만들 때도 메주 콩 보다 좋은데. 그 이유는 메주콩 보다 콩 알갱이가 작아 건조가 용이한 장점이 있다.
검정콩(쥐눈이콩/약콩) :
쥐의 눈과 같이 작고 검다고 해서 붙여진 이름으로 약콩 이라고도 한다. 일반적으로 검은 콩에는 안토시아닌등의 일반 콩보다 다른 성분이 많이 들어 있어 예부터 약콩으로 귀한 취급을 받아 왔으나 청국장/낫토를 만들 때는 적당하지가 않다. 그 이유는 청국장을 발효하는 바실러스균은 노란 콩에 가장 잘 작용을 하고 검정콩에서는 활성도가 많이 떨어지기 때문에 발효가 잘 이루어 지지 않을 뿐 아니라 정상적으로 발효가 이루어 졌다고 해도 우리 몸에 유용한 청국장 균의 숫자가 월등히 적고 따라서 발효에 의한 유용한 물질의 생성이 노란 콩에 비해 떨어질 뿐 아니라 낫토나 청국장으로 만들었을 때 맛도 떨어 진다.
이런 이유로 인해 일본에서도 검은 콩 낫토는 거의 찾아 보기가 힘들다.
굳이 검은 콩으로 청국장이나 낫토를 띄우시려면 노란 콩을 어느 정도 혼합해서 띄우는 게 좋다.
이밖에 다른 콩이나 땅콩,은행,옥수수 등으로 낫토를 만드는 방법들이 시도 되거나 어떤 것은 시판까지 되고 있는 경우가 있으나(일본의 경우) 모두 노란 콩에 비교해 그 효과가 현저히 떨어지기 때문에 더 이상의 언급은 하지 않도록 한다.
<콩 불리기> - 얼마나 불려야 하나요?
콩은 충분히 물에 불려야만 잘 익힐 수 있고 잘 익힌 콩이어야 발효가 속에 까지 잘된다.
불리는 시간은 온도에 따라 다른데 동절기에는 20시간 정도, 하절기에는 10시간 정도 물에 불려야 한다.
콩을 불릴 때는 먼저 이물질과 돌 등을 골라내고 잘 씻은 다음 콩 부피의 3배정도의 물을 부어서 불려야 충분히 불릴 수 있다.
시간이 충분치 않을 경우 뜨거운 물에 불리면 시간을 단축 시킬 수 있다.
<콩 삶기/찌기> - 속까지 충분히 익어야 발효가 완전하게 됩니다.
물에 잘 불린 콩은 될 수 있으면 물과 함께 삶기보다는 수증기에 찌는 게 더 좋다. 그 이유는 수증기에 찌게 될 경우 콩의 영영분의 손실이 적고 콩의 수분 함량이 적당해서 발효가 더 잘되는 장점이 있다.
콩은 물이 끓기 시작해서 4시간 이상 푹 삶거나 쪄야 한다.
압력솥을 이용할 때는 추가 달랑거릴 때부터 불을 줄이고 40분 정도 가열을 한 다음 불을 끈다. 압력솥 이용 시 직접 삶지 말고 삼발이를 걸치고 콩을 부은 다음 콩 위에 삼베 천 조각 같은 것을 올려 주면 구멍이 막히지 않고 안전하게 조리를 할 수가 있다.
콩은 손가락으로 가볍게 쥐였을 때 뭉그러지는 정도가 알맞은데 발효 후에는 콩이 더 단단 해진다.
출처 : 다락골사랑-누촌애
글쓴이 : 다락골사랑 원글보기
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