칡발효

과정을 사진 찍어 둔 것이 모두 날아가 버려 글만 올립니다요..^^;;

 

칡은 지금부터 시작하여 2월말까지가 채취 적기입니다.
1~2월에 가장 많이 채취하며 약효와 맛이 가장 좋다고합니다.

 

흔하디 흔한 칡이지만 채취가 고역이지요?..이것도 손쉬운 방법이 있습니다.

나들이 가거나 산행가실 때 주위 를 살피시다보면 도로공사를 하거나 또는 산소길, 임도를 만들기 위해 포크레인이 산길

공사를 하는 것이 보이면 그곳에 밀어낸 흙과 함께 칡들이 너불어져 있습니다요.

그~~냥 주워오기만 하면 됩니다..^^;;

 

 

칡의 효능이야 말 안해도 잘들 아실꺼고...무엇보다도 과음 후에 칡 발효차를 쇠주잔으로 한잔 쭈~~욱 들이키면 다음날이

개운 합니다요...^^
낸 술 때문에 이넘을...ㅡㅡ;;.
글고 여름철 시원~한 냉수에 희석해서 얼음을 띄워 차로 마셔도 그 맛이 그만입니다.

 

칡의 채취는 될수있으면 상처를 내지말고 채취하는 것이 낭중에 발효차를 내렸을 때 흙이 들어가는 것을 조금이라도 막을

수 있습니다.
암칡과 숫칡을 가리지 맙시다...근디 해마다 담아봐도 발효차는 암칡보다는 숫칡이 엑기스가 더 많이 나오고 먹기도 좋고

발효가 쉽두만요...^^

 

 

 

일딴 채취한 칡은 솔을 이용해서 최대한 깨끗히 씻어줍니다.
그리고 적당한 크기로 자르는데...이것 보통 일이 아닙니다.(낸 그져묵었지만 진짜 디비져요..ㅡ_ㅡ;;)
깨끗히 담으실려믄 껍질을 잘라내는 것이 좋은데..굳이 그렇게 할 필요는 없습니다.
어짜피 나중에 걸러낼 때 흙이랑 부유물들은 걸러줘야하니까...그대로 사용해도 무난합니다.

 

발효차의 원리는 밀도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 흐르는 삼투압 작용을 이용하는 것인데 칡은 이것 안통합니다요..ㅡㅡ;;
그냥 일반적인 방법으로 발효차를 내려도 안되는 것은 아니나 그 양이 굉장히 적습니다.
처음 액이 흘러나오다가 다시 빨아(?)묵고는 그 상태로 그대로 유지되어 칡이 대부분의 엑기스를 머금고 있어 쥐어 짜기

전엔 양이 적어 상당히 많은 양의 칡을 발효시켜도 실제 걸러나오는 양은 아~주 적습니다.
그러다보니 조금 방법을 달리해야 합니다.

 

손질 끝난 칡은 최대한 얇고 가늘게 잘라줘야 하는데 무 채 썰듯이 썰면 최고지만 아마 손꾸락이 부러질겁니다..ㅡㅡ;;
어떤 방법이든 용기 안에서 공극 공간을 최소화 시켜주기 위하여 작고 얇게 썰어 준비 합니다.

 

 

 

위 사진은 2개월이 지난 후 찍은 사진입니다.

처음 1~2개월 때는 무척 많은 양이 나오는 것 같지만 차츰 줄어들어 양이 많지는 않습니다.

 

 

칡은 엑기스의 농도가 짙고 양도 적게 나오기 때문에 설탕 시럽을 만들어 사용해야 하는데...

이것도 사실 좀 번거롭습니다요...^^

 

** 한가지 알고가면 좋은 것...시럽을 이용하여 발효차를 만드는 것은 소재의 물기가 적어 엑기스 양이 적게나오거나 또는

마른 재료(건초)를 이용하여 발효차를 만들 때 사용합니다.
보통 이용하는 재료의 중량과 설탕을 1:1의 비율로 사용하는데 설탕 시럽을 이용 할 때도 실제 설탕을 사용하는 양은 같은

비율입니다.

다만..시럽을 만들 때 들어가는 물의 양이 재료 중량의 20%를 넘어선 안됩니다.
재료에 따라 다르지만 보통 10~20% 사이에서 가감합니다.

즉 1키로의 재료를 이용하여 설탕 시럽을 만들 때 예를 들면 설탕 1키로에 물을 1리터를 부워서 끓인다고 보면(총 2키로)

시럽이 1.2 리터가 될 때 까지 다려줘야 합니다.
그럼 20%의 물이 추가 된 겁니다.

 

이것 엄청 귀찮지요?...위의 방법이 정석인디...낸 이렇게 안합니다요...ㅋㅋㅋ
끓여서 시럽을 만드는 이유는 부패 발효를 막기위하여 물에 있는 미생물을 소독한다고 보시면 됩니다.
뒤집어 생각하믄 그냥 끓인 물이나 증류수를 사용해도 된다는 말입니다요..^^;;

간단히 물을 팔팔 끓여 식힌 후 설탕과 소재를 1:1로 섞어 넣은 발효통에 10~20%만 부워주면 됩니다.
칡은 10%~15%정도가 가장 적당하두만요.

완전히 마른 건초를 사용할 경우 전체 건초의 30%정도만 물에 넣고 끓여 건초가 우러난 그 물과 함께 사용해도 됩니다.
비율은 위의 것과 같습니다.

 

칡은 발효가 굉장히 늦게까지 진행되는데 기본 4개월은 발효를 시켜야되고 걸러준 후에도 2개월 정도는 뚜껑을 살짝 열어

계속 발효를 시켜야만 칡 특유의 향이 날겁니다.
아마 녹말이 많기 때문에 그런 것 같은데...4개월 후 찌꺼기를 걸러내고도 완전 발효가 완료되기 전까지는 계속 발효가

일어나면서 거의 식초 냄씨에 가까울 정도로 시큼한 향이 많이 납니다요.
찌꺼기를 걸러냈는데도 식초 냄씨가 난다고 초산발효가 된 것으로 오인하지 마시고 뚜껑을 살짝 열어두고 두어달쯤 더

발효를 시키면 그때서야 순수한 칡향이 물씬 풍기는 발효차가 완성됩니다.

 

 

저는 약 4개월쯤 뒤에 기본적으로 1차 발효를 끝내고 걸러주었는데...위 사진 처럼 칡은 녹말이 많기 때문에 2차 발효 기간도

무척 길게 잡아야 제대로된 칡발효차를 만들 수 있습니다.

위 사진은 2차 발효를 하고 있는 사진입니다.

거반 1년 정도 발효시켜야만 순수하게 칡특유희 향만 남은 발효차가 완성됩니다.

 

참고로 칡은 발효되는 동안 상당히 많은 거품이 일어나 칡을 위로 밀어올려 공기에 노출시킵니다.
상당히 자주 저어주지 않으면 바로 곰팡이가 생성되는데 아마 녹말성분이 많아 그런 것으로 생각됩니다.
칡이 떠 오르지 않도록 뭔가를 이용해 누질러주면 발효에 효과적입니다.

 

대부분 칡발효차를 시도하다가 시큼한 냄씨 때문에 실패를 했다고 생각하기 때문에 중도 포기를 많이 하는 편입니다.

계속 발효시켜 1년 이상 발효시켜야만 특유의 풋풋한 향이 짙어집니다.

일반적인 발효차 처럼 기본 3~4개월 정도 숙성시켜서도 어느정도 발효가 안정기로 접어드는 것과는 달리 칡은 많은 시간이

걸리기에 대부분 퀴퀴한 냄새 때문에 실패했다고 포기 하는 분이 많습니다. 

 

칡엑기스요?...다른 엑기스에 비해 시간도 많이 걸리고 고생스럽고 손이 많이가고 힘들기는 하지만 맹글어 묵어본 사람만이

그 향과 맛, 진가를 압니다요..^^