매실의 효능
1.피로회복에 좋다.
매실에는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배. 피로 물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.
2. 체질 개선 효과가 있다.
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다. 몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로등의 증상이 쉽게 나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할수 있다.
3. 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루부산이라는 성분이 있다. 따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 아침에 한결 가뿐하다.
4. 해독작용이 뛰어나다.
'매실은 3독을 없앤다.'는 말이 있다. 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것. 매실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연두고 활발하게 진행되고 있다.
5. 소화 불량, 위장 장애를 없앤다.
매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다. 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서 소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.
6. 만성 변비를 없앤다.
매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다. 카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는법.
7. 피부미용에 좋다.
매실을 꾸준히 먹다 보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.
8. 열을 내리고 염증을 없애준다.
매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의 진통효과는 <동의보감>에도 나와있다. 곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다.
9.칼슘의 흡수율을 높인다.
매실 식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다 매실 속에 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다. 또한 매실 속에는 칼슘도 다량 함유되어 있다. 체액의 성질이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.
10. 강력한 살균, 살충 작용이 있다.
음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이때 발생하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산성화되어 유해균이 살아 남지 못한다. 또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 향균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간티스토마에 효험이 있다.
* 가정에서 매실 즙 담그는 방법
1.청매실 꼭지를 딴다
2.청매실을 물로 깨끗이 씻은 다음 물기 제거
3.청매실:황설탕=4:3 혼합해서 적당한 용기에 넣는다.
(매실 20kg에 황설탕15kg)
4.공기가 들어가지 않게 봉한다.
5.그늘진 곳에 보관(최소 3개월 이상)
**매실즙을 다 드신 후 남은 매실에 생소주를 부어 다시 매실주를 만드셔도 좋다.
* 전문업체(공장,식당)에서 매실 즙 담그는 방법
매실주 담그는 법
술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다.
5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해진다. 이것이 가장 술담기에 알맞게 익은 매실이다.
이것을 미싯가루 만들 때 처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리(유리.도자기)에 담는다. 매실술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법등 3가지가 있다.
1. 소주법은
매실 1kg에 큰소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에 보관한다. 담근지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득 들어있다. 주의할 일은 다음 두가지.
(1)담근지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다.
(2)여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋아진다.
1년이 경과하면 알콜도수는 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더 좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다.
2. 설탕법이란
알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할 사항으로는,
(1) 소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다. 더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다.
(2) 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮는다.
(3) 설탕위 항아리 안으로 들어갈 만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을 막기위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다.
(4) 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지하실이 가장 적합한 곳일 것이다.
(5) 하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다.
설탕법 전배기 술 1되에 대해서 25도 소주 3병을 첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다. 잡균이 들어가지 않은한 영원히 보관될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아진다. 소주법 설탕법 2가지를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다. 역시 찌꺼기는 버리지 말것. 유용하게 쓰이 는 방법을 뒤에 소개한다.
팔공산 자락 송광설매원에서 은둔하다 잠간 시중으로 내려가 보니 초록색 매실이 나돌고 있다. 특히 서 문시장 남문시장 염매시장 언저리에 앉은 매실좌상들의 일손이 바쁘다. 매실을 사려는 아낙들이 줄지어 섰기 때문이다. 안타깝기 그지없다. 아직 씨도 생기지 않은 어린 매실에는 유독성분인 비소등이 들어있다. 매실의 주성 분인 구연산(신맛)과 사과산(사과맛)은 아직 생기지도 않았다. 매실이 훌륭한 건강식이라는 것만 알았지, 알맞게 익은 것이라야 제 효험을 낸다는 것을 모르고 있는 것이 분명하다.
다시 한번 확실히 밝혀둔다. 매실이 건강식품으로서 약성효과가 조금이라도 있으려면 아무리 이르다해도 소만(5월21일)은 지나야 한다. 제 효과가 있으려면 남부지방에서는 6월20일~30일 사이에 채취한 것이라 야 한다. 과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량이 1백이라면 6월 하순 것은 1천4백에 이르고 있다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다.
혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위 나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹 독 베이는 것은 사지 말아야 한다.
체질에 구애받지 않는 효험
폐계가 매실 찌꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세된 개가 젊은 새끼를 낳아 거뜬히 기르고 있다. 구연산 사이클 효과 덕분이리라. 이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다.
구연산 사이클 효과란 쉽게 말하면 인체내 피를 맑게 하는 효과라 할 수 있다. 피가 맑아진다는 것은 신진대사가 알맞게 조정. 촉진되어 몸이 건강해진다는 말과 같다. 남녀노소를 가릴 것 없이 어떤 체질에도 구애를 받지 않고 효험이 있다는 얘기다.
이와 관련된 필자의 경험담을 하나 소개한다. 지난 83년 초겨울의 일이다. 당시 나는 대학에서 학생들과 함께 우유 마시기 운동을 벌이고 있었다. 그런데 날 우유만 마시면 설사를 하곤 했다. 이른 새벽부터 빈번하게 화장실로 달려가던 중 문득 매실주에 생각이 미쳤다. 진열장에 있던 매실주 한 컵을 들이켰다. 서제로 돌아와서 한참동안 원고를 정리하고 있던 나는 문득 화장실로 가던 생각이 떠올라 깜짝 놀라고 말았다. '내가 왜 화장실로 가지 않고 서재에 와 있는 고?' 매실의 효험이 이렇게 빠를 줄이야. 그후에도 나는 여러 차례 비슷한 경험 을 했다.
얼마후 광주에 있는 김헌주 박사(소아과 원장)를 통해 매실의 살균효과와 구 연산 사이클 효과에 대한 확신을 또 얻게 되었다. 무릎을 탁 치면서 희열감에 빠졌던 그 순간이 아직도 생생하다. <알림> 매실특강:8월2일~10월25일간 매주 화.토요일 오후 2시. 팔공산 송광설중매원(전화:984~7727).
요즈음 필자가 애독자로부터 가장 많이 받는 질문에 대해 몇 갈래로 나누어 응답해 본다. 매실에 관심있는 사람들은 매실술, 장아찌, 엑기스, 백매초, 홍매초, 미싯가루, 차등에서 어느 것이 가장 효과적이며, 먹는 양은 얼마가 적합한지에 대해 자주 묻는다.
그 때마다 나는 이렇게 답한다. 무엇이든 구연산사이클 및 살균효과는 마찬가지다 라고. 술로 말하자면 1일에 1-2잔, 장아찌. 차. 진액. 미싯가루면 1일에 매실 반개분이면 족할 것이다. 많이 먹어도 해로울 것이야 없겠지만 공연히 많이 먹는다면 낭비에 지나지 않을 것이다. 특히 술의 경우 정다운 벗과 한잔한잔 마시면서 밤을 지새웠다면 그것을 술과 시간의 낭비 아니겠는가. 간이 아무리 알칼리성 매실주를 좋아한다고 하더라도 효험의 한계를 넘고 보면 백해무익으로 귀결될 것이니 그런 일은 삼가야 할 것이다.
다시 강조하거니와 어떻게 가공한 것이든 하루에 평균 반개꼴로만 먹는다면 아마도 건강유지에 큰 지장은 없을 것이라고 나는 믿고 있다. 그렇다면 1인당 1년에 1㎏(180개)이면 충분할 것으로 보인다. 5인 가족이라면 연간 5㎏이면 충분한 것이다.
3. 매실엑기스만드는법
매실을 물에씻고 물기를 없앤후 담을 용기에 붓고 그위에 설탕을 붓는데 이때 매실조금 설탕조금 켜켜이 넣어도되는데 마지막 맨위에는 매실이 보이지 않을정도로 설탕을 붓는다 (이것은 중요한데 매실이 위에 드러나면 부패될 위험이 있기 때문이다) 그후약 40일 ~50일경과후 액과 찌꺼기를 분리하는데 찌꺼기에는 술을 부어놓으면 훌륭한 매실주가 된다 중간에 약 1주일정도 경과후 한번 저어주면 아래에 설탕이 녹지 않고 굳어지는걸 방지할 수 있다 다 만들어진 매실엑기스는 아무곳이나 보관해도 되는데 몇 년이 지나도 변하지 않는다
흑설탕은 쓰지 않는 것이 좋다 그것은 흑설탕은 고유의 향을 가지고 있기 때문에 매실향을 없애기 때문 이다
매실주 ▲재료=청매 1.2㎏, 소주 1.8ℓ, 설탕 600g ▲만드는 법=매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 헝겊으로 잘 닦아 하룻밤 시원한 곳에 둔다. 소독한 병에 매실과 설탕을 켜켜로 놓은 뒤, 소주를 부어 서늘하고 햇볕이 잘 들지 않는 곳에서 숙성시킨다. 다 익으 면 아름다운 호박색이 되는데, 보통 3개월정도면 숙성된다. 오래 익힐 수록 맛과 향이 좋아지므로 3∼4년 숙성시켜 먹는 것이 매실술을 제대로 즐기는 법이다.
1.피로회복에 좋다.
매실에는 구연산, 사과산, 화박산 등 유기산이 많이 함유되어 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데 구연산은 우리 몸의 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다. 구연산이 몸 속의 피로물질을 씻어내는 능력은 무려 포도당의 10배. 피로 물질인 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통등의 증상이 나타나는데 이럴 때 매실이 좋다. 매실을 장복하면 좀처럼 피로를 느끼지 못하고 체력이 좋아진다.
2. 체질 개선 효과가 있다.
육류와 인스턴트 음식을 많이 섭취하면 체질은 산성으로 기운다. 몸이 산성으로 기울면 두통, 현기증, 불면증, 피로등의 증상이 쉽게 나타난다. 매실은 신맛이 강하지만 알칼리성 식품. 매실을 꾸준히 먹으면 체질이 산성으로 기우는 것을 막아 약 알칼리성으로 유지할수 있다.
3. 간장을 보호하고 간 기능을 향상시킨다.
우리 몸에 들어온 독성물질을 해독하는 기관은 간이다. 매실에는 간의 기능을 상승시키는 피루부산이라는 성분이 있다. 따라서 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 또한 술을 마시고 난 뒤 매실농축액을 물에 타서 마시면 다음날 아침에 한결 가뿐하다.
4. 해독작용이 뛰어나다.
'매실은 3독을 없앤다.'는 말이 있다. 3독이란 음식물의 독, 피 속의 독, 물의 독을 말하는 것. 매실에는 피크린산이라는 성분이 미량 들어있는데 이것이 독성물질을 분해하는 역할을 한다. 따라서 식중독, 배탈 등 음식으로 인한 질병을 예방 치료하는데 효과적이다. 또한 매실에는 암을 예방·치료하는데 도움이 되는 각종 비타민과 무기질이 아주 풍부하게 들어있다. 최근에는 항암식품으로서의 매실의 기능이 부각되고 연두고 활발하게 진행되고 있다.
5. 소화 불량, 위장 장애를 없앤다.
매실을 장복한 사람들은 매실이 위장에 좋다는 것을 실감한다. 매실의 신맛은 소화기관에 영향을 주어 위장, 십이지장 등에서 소화액을 내보내게 한다. 또한 매실즙은 위액의 분비를 촉진하고 정상화시키는 작용이 있어 위산 과다와 소화불량에 모두 효험을 보인다.
6. 만성 변비를 없앤다.
매실 속에는 강한 해독작용과 살균효과가 있는 카테킨산이 들어있다. 카테킨산은 장 안에 살고 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내의 살균성을 높여 장의 염증과 이상 발효를 막는다. 동시에 장의 연동운동을 활발하게 해 장을 건강하게 유지시켜 나간다. 장이 건강해지면 변비는 자연히 치료되는법.
7. 피부미용에 좋다.
매실을 꾸준히 먹다 보면 피부가 탄력 있고 촉촉해지는 것을 느낄 수 있다. 매실 속에 들어있는 각종 성분이 신진대사를 원활하게 해 주기 때문이다. 각종 유기산과 비타민이 혈액순환을 도와 피부에 좋은 작용을 한다.
8. 열을 내리고 염증을 없애준다.
매실에는 통증을 줄여주는 효과가 있다. 매실을 불에 구운 오매의 진통효과는 <동의보감>에도 나와있다. 곪거나 상처 난 부위에 매실농축액을 바르거나 습포를 해주면 화끈거리는 증상도 없어지고 빨리 낫는다. 놀다가 다치고 들어온 아이에게 매실농축액 한 두 방울이면 다른 약이 필요없을 정도다. 감기로 인해 열이 날 때도 좋다.
9.칼슘의 흡수율을 높인다.
매실 식품은 임산부와 폐경기 여성에게 매우 좋다 매실 속에 들어있는 칼슘의 양은 포도의 2배, 멜론의 4배에 이른다. 또한 매실 속에는 칼슘도 다량 함유되어 있다. 체액의 성질이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 칼슘이 필요하다. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다. 따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.
10. 강력한 살균, 살충 작용이 있다.
음식물을 통해 위로 들어온 유해균은 위 속의 염산에 의해 대부분 죽지만 위의 활동이 원만하지 못할 때는 살아서 장까지 내려간다. 소장은 약알칼리성으로 살균효과가 거의 없다. 이때 발생하는 것이 배탈, 설사, 식중독이다. 그러나 매실농축액을 먹으면 장내가 일시적으로 산성화되어 유해균이 살아 남지 못한다. 또한 매실농축액은 이질균, 장티푸스균, 대장균의 발육을 억제하고 장염 비브리오균에도 향균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 전염병이 유행할 때나 전쟁터에서 매실이 유용하게 쓰였던 것도 이러한 살균효과 때문이다. 특히 오매는 간티스토마에 효험이 있다.
* 가정에서 매실 즙 담그는 방법
1.청매실 꼭지를 딴다
2.청매실을 물로 깨끗이 씻은 다음 물기 제거
3.청매실:황설탕=4:3 혼합해서 적당한 용기에 넣는다.
(매실 20kg에 황설탕15kg)
4.공기가 들어가지 않게 봉한다.
5.그늘진 곳에 보관(최소 3개월 이상)
**매실즙을 다 드신 후 남은 매실에 생소주를 부어 다시 매실주를 만드셔도 좋다.
* 전문업체(공장,식당)에서 매실 즙 담그는 방법
매실주 담그는 법
술 담기에 가장 알맞게 익은 매실은 하지(6월22일) 전후에 채취한 것이어야 한다. 그래야 맛과 향기 그리고 효과가 제대로 난다. 설익은 매실로 담구면 술에 살구씨 내음이 풍기는데 그것은 비소 탓이라고 알려져 있다.
5월 매실은 녹색이고 망종을 지나면 청색으로 변했다가 하지 전후에 장마비를 맞으면 표면 한쪽 볼이 누르스름해진다. 이것이 가장 술담기에 알맞게 익은 매실이다.
이것을 미싯가루 만들 때 처럼 하룻밤 맑은 물에 담구어 깨끗이 씻어낸 다음 물기가 완전히 없어진 뒤에 항아리(유리.도자기)에 담는다. 매실술 담그는 방법은 소주법. 설탕법. 절충법등 3가지가 있다.
1. 소주법은
매실 1kg에 큰소주를 1병(1.8리터) 꼴로 항아리에 담고 창호지로 덮은 다음, 비닐로 묶어 지하실 또는 그늘진 곳에 보관한다. 담근지 3개월 후인 추분(9월22일) 전후에 개봉하면 연황갈색의 투명한 매실주 전배기가 탐스럽게 가득 들어있다. 주의할 일은 다음 두가지.
(1)담근지 3~9개월 사이에 씨와 전배기를 분리한다. 만일 그대로 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질된다. 이때 분리된 매실일랑 버리지 말고 매실된장 고추장으로 이용한다.
(2)여과시킨 전배기 1되에 대해 25도 소주(1.8리터) 2병을 더 넣어 그늘진 곳에 보관하면 세월이 지날수록 맛이 좋아진다.
1년이 경과하면 알콜도수는 정도로 고정되며 햇볕에 두지 않으면 영원히 보존된다. 맛과 향기는 전배기 보다 더 좋고 효과도 전배기와 동일하다. 잠자리 전후 또는 반주로 작은 소주잔에 1잔씩 마시면 그날부터 소변이 수돗물처럼 맑아지면서 솰솰 잘 나올 것이다.
2. 설탕법이란
알맞게 익은 매실 1kg에 황설탕 4백~5백g을 섞어 술을 빚는 방법을 말한다. 전번에 말한 소주법과 같은 방법으로 깨끗이 씻어 물기를 완전히 말린 다음 황설탕을 섞어 정갈한 유리 또는 도자기 항아리에 안친다. 이때 주의해야 할 사항으로는,
(1) 소주법에서는 없던 항아리의 소독문제다. 더운물로 항아리를 깨끗이 씻은 다음 거즈나 헝겁에 25도 소주를 촉촉하게 묻혀 항아리 안을 두세차례 문질러 완전히 소독한다. 잡균이 들어가면 실패하기 쉽기 때문이다.
(2) 매실과 필요한 설탕 3분의2를 잘 섞어 차곡차곡 담고 마지막으로 3분의1의 설탕으로 매실 윗부분을 완전히 덮는다.
(3) 설탕위 항아리 안으로 들어갈 만한 너비의 쟁반 3~4개를 엎어 덮는다. 빚어진 술위로 매실이 떠오르는 것을 막기위해 쟁반이나 납작돌로 눌러준다.
(4) 창호지를 겹으로 덮은 다음 비닐로 가볍게 묶어 그늘진 곳에 보관한다. 햇볕을 받으면 안된다. 가능하다면 지하실이 가장 적합한 곳일 것이다.
(5) 하지(6월22일)에 담았다면 4주후 초복날(7월17일) 전후에 개봉하여 소주법에서와 같은 방법으로 걸러내야 한다.
설탕법 전배기 술 1되에 대해서 25도 소주 3병을 첨가하여 깨끗한 거즈로 다시 걸러서 병에 담아 보관한다. 잡균이 들어가지 않은한 영원히 보관될 수 있을 것이며, 해가 갈수록 맛과 향기가 더 좋아진다. 소주법 설탕법 2가지를 시음케 한 결과 설탕법 술을 선호하는 사람이 75%를 차지했다. 역시 찌꺼기는 버리지 말것. 유용하게 쓰이 는 방법을 뒤에 소개한다.
팔공산 자락 송광설매원에서 은둔하다 잠간 시중으로 내려가 보니 초록색 매실이 나돌고 있다. 특히 서 문시장 남문시장 염매시장 언저리에 앉은 매실좌상들의 일손이 바쁘다. 매실을 사려는 아낙들이 줄지어 섰기 때문이다. 안타깝기 그지없다. 아직 씨도 생기지 않은 어린 매실에는 유독성분인 비소등이 들어있다. 매실의 주성 분인 구연산(신맛)과 사과산(사과맛)은 아직 생기지도 않았다. 매실이 훌륭한 건강식이라는 것만 알았지, 알맞게 익은 것이라야 제 효험을 낸다는 것을 모르고 있는 것이 분명하다.
다시 한번 확실히 밝혀둔다. 매실이 건강식품으로서 약성효과가 조금이라도 있으려면 아무리 이르다해도 소만(5월21일)은 지나야 한다. 제 효과가 있으려면 남부지방에서는 6월20일~30일 사이에 채취한 것이라 야 한다. 과학적인 성분분석 결과를 보면, 5월 중순에 채취한 매실의 구연산 함유량이 1백이라면 6월 하순 것은 1천4백에 이르고 있다. 현명한 주부라면 어린 매실을 거저 주더라도 결코 받지 않을 것이다. 하물며 비싼 값을 주고 사들이다니 어리석은 일이다.
혹 5월말~6월초에 미리 따서 저장했던 매실이 시장에 나오기도 하는데, 이것도 잘 구별해야 한다. 가위 나 장도칼로 매실을 베어 씨(핵)까지 싹 독 베이는 것은 사지 말아야 한다.
체질에 구애받지 않는 효험
폐계가 매실 찌꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세된 개가 젊은 새끼를 낳아 거뜬히 기르고 있다. 구연산 사이클 효과 덕분이리라. 이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다.
구연산 사이클 효과란 쉽게 말하면 인체내 피를 맑게 하는 효과라 할 수 있다. 피가 맑아진다는 것은 신진대사가 알맞게 조정. 촉진되어 몸이 건강해진다는 말과 같다. 남녀노소를 가릴 것 없이 어떤 체질에도 구애를 받지 않고 효험이 있다는 얘기다.
이와 관련된 필자의 경험담을 하나 소개한다. 지난 83년 초겨울의 일이다. 당시 나는 대학에서 학생들과 함께 우유 마시기 운동을 벌이고 있었다. 그런데 날 우유만 마시면 설사를 하곤 했다. 이른 새벽부터 빈번하게 화장실로 달려가던 중 문득 매실주에 생각이 미쳤다. 진열장에 있던 매실주 한 컵을 들이켰다. 서제로 돌아와서 한참동안 원고를 정리하고 있던 나는 문득 화장실로 가던 생각이 떠올라 깜짝 놀라고 말았다. '내가 왜 화장실로 가지 않고 서재에 와 있는 고?' 매실의 효험이 이렇게 빠를 줄이야. 그후에도 나는 여러 차례 비슷한 경험 을 했다.
얼마후 광주에 있는 김헌주 박사(소아과 원장)를 통해 매실의 살균효과와 구 연산 사이클 효과에 대한 확신을 또 얻게 되었다. 무릎을 탁 치면서 희열감에 빠졌던 그 순간이 아직도 생생하다. <알림> 매실특강:8월2일~10월25일간 매주 화.토요일 오후 2시. 팔공산 송광설중매원(전화:984~7727).
요즈음 필자가 애독자로부터 가장 많이 받는 질문에 대해 몇 갈래로 나누어 응답해 본다. 매실에 관심있는 사람들은 매실술, 장아찌, 엑기스, 백매초, 홍매초, 미싯가루, 차등에서 어느 것이 가장 효과적이며, 먹는 양은 얼마가 적합한지에 대해 자주 묻는다.
그 때마다 나는 이렇게 답한다. 무엇이든 구연산사이클 및 살균효과는 마찬가지다 라고. 술로 말하자면 1일에 1-2잔, 장아찌. 차. 진액. 미싯가루면 1일에 매실 반개분이면 족할 것이다. 많이 먹어도 해로울 것이야 없겠지만 공연히 많이 먹는다면 낭비에 지나지 않을 것이다. 특히 술의 경우 정다운 벗과 한잔한잔 마시면서 밤을 지새웠다면 그것을 술과 시간의 낭비 아니겠는가. 간이 아무리 알칼리성 매실주를 좋아한다고 하더라도 효험의 한계를 넘고 보면 백해무익으로 귀결될 것이니 그런 일은 삼가야 할 것이다.
다시 강조하거니와 어떻게 가공한 것이든 하루에 평균 반개꼴로만 먹는다면 아마도 건강유지에 큰 지장은 없을 것이라고 나는 믿고 있다. 그렇다면 1인당 1년에 1㎏(180개)이면 충분할 것으로 보인다. 5인 가족이라면 연간 5㎏이면 충분한 것이다.
3. 매실엑기스만드는법
매실을 물에씻고 물기를 없앤후 담을 용기에 붓고 그위에 설탕을 붓는데 이때 매실조금 설탕조금 켜켜이 넣어도되는데 마지막 맨위에는 매실이 보이지 않을정도로 설탕을 붓는다 (이것은 중요한데 매실이 위에 드러나면 부패될 위험이 있기 때문이다) 그후약 40일 ~50일경과후 액과 찌꺼기를 분리하는데 찌꺼기에는 술을 부어놓으면 훌륭한 매실주가 된다 중간에 약 1주일정도 경과후 한번 저어주면 아래에 설탕이 녹지 않고 굳어지는걸 방지할 수 있다 다 만들어진 매실엑기스는 아무곳이나 보관해도 되는데 몇 년이 지나도 변하지 않는다
흑설탕은 쓰지 않는 것이 좋다 그것은 흑설탕은 고유의 향을 가지고 있기 때문에 매실향을 없애기 때문 이다
매실주 ▲재료=청매 1.2㎏, 소주 1.8ℓ, 설탕 600g ▲만드는 법=매실을 깨끗이 씻어 물기를 빼고 마른 헝겊으로 잘 닦아 하룻밤 시원한 곳에 둔다. 소독한 병에 매실과 설탕을 켜켜로 놓은 뒤, 소주를 부어 서늘하고 햇볕이 잘 들지 않는 곳에서 숙성시킨다. 다 익으 면 아름다운 호박색이 되는데, 보통 3개월정도면 숙성된다. 오래 익힐 수록 맛과 향이 좋아지므로 3∼4년 숙성시켜 먹는 것이 매실술을 제대로 즐기는 법이다.
매실장아찌
- 상처 없는 청매를 씻어 물기를 완전히 �다.
- 물기뺀 청매의 씨를 발라내고 과육에 설탕 700g을 뿌려 재워둔다.
- 설탕에 재어둔 청매 과육을 병에 담고 맨 윗부분에 설함을 1～2cm 정도 밀어 설탕마개를 한후 밀봉해 둔다
- 보름 후에는 잘 삭아서 먹을 수 있다.
(주의)
▲ 설탕 마개를 제대로 해놓지 않으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있다.
▲ 설탕을 듬뿍 뿌려 꼼꼼히 밀봉해 둔다.
매실김치
- 황매를 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
- 황매가 잠길 정도의 물에 굵은소금 1컵을 풀고 황매를 하루정도 담갔다가 건져 햇빛에 3～4일 말린다.
- 설탕과 죽염을 물에 넣고 끓인 후 식힌다.
- 식힌 물을 용기에 붓고 말린 황매와 소엽을 넣는다.(황매가 물에 잠기도록 돌멩이를 얹어 둔다.)
- 3～4일 간이 배게 한 후 다시 그 물을 따라 내어 끓여서 식혔다가 용기에 다시 붓는다.
- 3~4일 간격으로 물을 끓였다가 식혀 붓는 일을 4～5회 반복한다.
매실엑기스 제조방법
<재료>
- 청매를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
- 메실과 설탕은 1:1비율로 용기에(옹기)켜켜이 넣어 밀봉하고 처음
- 2주 정도는 3~4일에 한번씩 잘 저어 즙을 생성시킨다.
- 한달 보름에서 3달 (오래될수록 좋다고 하는 말도 있음)정도 후 이물질과 매실열매를 깨끗이 걸러 착즙
- 시원하게 상온에 보관
- 물과 엑기스를 1:5정도로 희석시켜 음용
매실주
<재료>
- 청매 담는 용기 1/3 소주 25도
- 금매(청매를 증기에 쪄서 말린 매실) 1홉, 소주(30도) 1되
<청매로 담는법>
- 청매를 씻어 물기를 제거하고 항아리에 넣은 후 소주를 붓고 밀봉한다.
- 3～4개월후 매실을 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
<황매로 담는법>
- 청매를 씻어 찜통에 넣어 증기로 쪄낸다.
- 햇빛에 2～3일 말려 금매를 만든후 금매에 술을 붓고 밀봉한다.
- 3～4개월후 금매를 건져내고 밀봉하여 숙성시킨다.
(주의)
▲ 매실의 물기를 완전히 제거한다. 도수 높은 술을 이용한다.
▲ 3～4개월후 반드시 매실을 건져내고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다.
▲ 적어도 1년이상 3년정도 속성시킨다.
매실농축액
재료 : 청매 - 10kg
- 상처없는 청매를 씻어 물기를 빼고 헝겊으로 닦는다.
- 프라스틱 강판에 간 다음 가제에 넣어 즙을 짠다.(매실양이 많을 때는 씨를 빼고 녹즙기나 분쇄기를 이용)
- 법랑이나 도자기 냄비에 넣어 약한 불에서 주걱으로 저어가며 졸인다.
- 혹갈색이 되면 젓가락으로 떠보아 실처럼 흘러내리면 완성된 것이다.
※ 완성된 엑기스는 청매의 50분의 1정도 분량
※ 청매즙을 장독 뚜겅에 담고 망사를 씌어 2～3주 건조시켜 엑기스를 만들기도 한다.
(주의)
▲ 상처 없는 파란 청매만을 사용한다. 물기를 완전히 제거한다.
▲ 가는 동안 함께 들어간 과육은 제거하고 순수한 즙만 이용한다.
▲ 갈거나 졸일때 금속용기는 사용하지 않는다.
매실식초
재료 : 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 설탕
- 흠집 없는 황매를 골라 씻은 후 물기를 뺀다.
- 항아리에 황매를 담고 윗부분을 혹설탕으로 두껍게 덮은 후 밀봉한다.
- 한달 후 가제에 받쳐 발효된 즙만 따라낸다.
- 즙을 약한 불에 올려 불순물을 걷어내며 살짝 끓인다.
- 빨리 식혀 향이 날아가지 않게 하여 보관한다.
(주의)
▲ 반드시 나무에서 노랗게 익은 황매를 구하여 즉시 물에 씻어 물기를 완전히 빼고 식초를 만든다.
▲ 밀봉을 제대로 하지 않으면 날파리가 생기고 상하므로 단단하게 밀봉해 둔다.
매실의 다양한 이용법
매실 농축액
- 매실을 잘 씻어 물기를 완전히 뺀다. 한 알씩 강판에 갈거나 매실을 길이 방향으로 6등분한 다음 씨를 발라내고 과육만 주서기에 간다.
- 갈아 놓은 매실을 삼베나 가제 천으로 짜서 즙만 받는다.
- 도자기 그릇이나 뚝베기에 매실즙을 넣고 센불에서 한번 끊었다가 약한 불에서 주걱으로 잘 저어가며 5-6시간 정도 조린다. 수분이 증발함에 따라 즙의 색깔이 갈색과 흑갈색으로 변한다.
- 주걱으로 떠 보아서 실같은 것이 나오면 다 된 것이다. 소독한 유리병에 담아 꼭 닫아두고 사용한다.
※ 보통 매실 1킬로그램을 즙내면 약 40그램이 나오며 이것을 다시 농축액으로 만들면 반으로 줄어 20그램정도가된다. 이점을 잘 생각해 필요한 만큼 만들어두고 쓴다. 매실을 가는 강판, 매실을 조릴 때 쓰는 그릇은 금속을 피한다. 아침저녁으로 2-3 작은술 정도 그냥 떠서 먹는다. 만성 설사나 습관성 변비, 위염, 장염, 고혈압등 질병을 치료하 는 사람은 하루 3번정도 보통사람들 보다 많이 밥숟갈로 한 숟가락씩 떠서 그냥 삼키는 것이 효과적이다. 단 처 음부터 한번에 너무 많이 먹는 것은 좋지 않다. 차츰 양을 늘리는 것이 좋다. 매실 농축액 1-2작은술을 뜨거운 물 이나 찬물 한컵에 타서 매실차를 만들어 먹어도 된다. 꿀이나 설탕을 넣고 따뜻하게 마셔도 좋고, 여름에 시원하 게 마셔도 상관없다. 체력이 떨어지기 쉬운 여름에는 생수에 타서 꿀이나 설탕을 넣고 시원한 냉차를 만들어 마신다.
매실주
- 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다. 매실 1킬로그램에 소추 3.6리터 정도가 필요하다.
- 매실을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀 다음 유리병이나 항아리에 담는다.
- 분량의 소추를 음고 감초 세잎정도를 넣어준다. 밀봉해 3개월 이상 숙성 시켜야 제 맛을 즐길 수 있다.
매실 분량의 2/3 정도의 설탕을 넣어서 담그기도 한다.
더욱 빛깔좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶다면 금매(청매를 찜통에 쪄서 사나흘 정도 말리면 금매가 된다.)를 사용해 매실주를 담근다.
금매에 소추를 부은 뒤 3-4개월 정도 지나면 열매를 건져낸다.
그리고 2년 묵히면 맛과 향이 줄은 매실주가 된다.
※매실주를 반주삼아 한잔씩 마시면 위장이 튼튼해진다. 하루에 한 두 번 30m정도씩 마신다. 여름철에 설사를 하거나 갑자기 배가 아플 때도 좋다. 매실주는 또 여름에 갈증을 없애주고 겨울에 추위를 덜 타게 하는 효과가 있다. 식욕부진, 만성피로, 메스꺼음, 신경통에도 효과적인 약술로 쓰인다.
매실절임
- 단단하고 살이 많으며 상처가 없는 매실을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀다.
- 매실을 길이 방향으로 6등분해서 칼집을 넣은 뒤 과육이 상하지 않게 유지하면서 씨를 발라낸다.
- 씨를 발라낸 과육 1킬로그램에 설탕을 600-700g 정도 뿌려 잰 뒤 유리병이나 항아리에 담는다. 이때 맨 윗부분은 설탕을 1센티 두배로 덮어 설탕마개를 만든 다음 밀봉한다.
- 120일쯤 지나면 잘 삭아 쫄깃한 매실 절임이 된다. 이때 건더기를 건져 꼭 짠 다음 죽염 또는 볶은 소금을 조금 넣고 간을 한다.
- 깨끗이 소독한 유리병에 차곡 차곡 담은 다음 냉장고에 보관해두고 먹는다. 남은 국물은 노릇하게 될 때까지 약한 불에 달인다. 병에 담아두고 물을 적당히 희석해 음료를 만들어 마신다.
그럼 맛난 매실 만들어 드세요..
인터넷 여기저기서 가지고 와서..
출처가 헷갈리네요..
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내용출처 : 본인작성 |
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| 제가 알고 있는 방법으로는 두가지가 있는데요...먼저 매실은 되도록 설익고 단단하며 푸른것을 골라 깨끗이 씻은 다음에 물기를 없애고 매실 2kg에 소주 2리터에 비율로 담가 3개월 정도 밀볼해 두신 다음에 산미가 강한 호박색으로 술이 됩니다.,,,그리고 다른 방법으로는 매실 8 kg에 소주 1리터 그리고 물 200cc에 미림 500 cc를 항아리에 한꺼번에 담가 밀봉해 두고 가끔씩 흔들어 주면 2개월 후에는 완전히 익으므로, 이 때 건더기는 건져내고 미림 500 cc를 더 넣고 저장해 주시면 됩니다.,,그리고 미림은 소주, 지에밥, 누룩 등을 섞어서 빚은 단술인데 남부지방에서 흔히 즐겨 마시는 한국 고유의 술이라고도 합니다...한번 제가 알려준 방법으로 매실주 맛있게 만들어 담아보세요... |
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